Préchauffez le four à 180°C (350°F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, crémez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Si vous le souhaitez, incorporez quelques gouttes d’extrait de vanille.

Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique, la noix de coco râpée et le sel. Incorporez ce mélange sec au mélange humide en remuant jusqu’à ce que tout soit bien combiné.

Ajoutez les morceaux d’ananas à la pâte et mélangez délicatement pour les répartir uniformément.

À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des tas de pâte sur la plaque de cuisson, en laissant un espace entre chaque cookie.

Enfournez pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Laissez refroidir sur la plaque pendant quelques minutes avant de transférer sur une grille pour refroidir complètement.

Dégustez vos cookies coco et ananas avec un bon verre de lait ou un thé !