Crème au beurre au praliné lisse et brillante, dressée en rosace sur un cupcake et décorée de pralin croustillant, parfaite pour vos pâtisseries maison.
150 g de beurre doux à température ambiante
100 g de sucre en poudre
40 ml d’eau
3 jaunes d’œufs (à température ambiante)
120 g de pâte de praliné (noisettes/amandes)
📝 Astuce : vous pouvez utiliser du praliné du commerce ou le faire maison pour plus d’intensité.
Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer.
Porter à 118°C (stade du petit boulé) – utilisez un thermomètre de cuisson pour plus de précision.
Pendant que le sirop chauffe, commencer à battre les jaunes d’œufs au fouet électrique ou au robot.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet fin sur les jaunes, tout en fouettant vivement.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit pâle, mousseux et refroidi (environ 5 à 7 minutes).
Ajouter le beurre mou, en morceaux, petit à petit tout en fouettant.
La crème va devenir lisse et homogène. Si elle tranche, continuez à fouetter — elle va se rattraper.
Incorporer enfin la pâte de praliné. Mélanger délicatement à la spatule ou au fouet doux.
Goûtez et ajustez si besoin : une pincée de sel ou un peu plus de praliné selon l’intensité souhaitée.